Professionele keukens moeten aan allerlei normen voldoen. Op het vlak van hygiëne spelen de HACCP-regels een belangrijke rol.
Wat is HACCP?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een internationaal erkend systeem dat wordt gebruikt om de voedselveiligheid te waarborgen.
Het doel is om risico’s op besmetting of bederf van voedsel te identificeren, analyseren en beheersen, zodat consumenten niet ziek worden van na het eten of drinken van deze voedingswaren.
Stappen om aan de HACCP-normen te voldoen in een professionele keuken
1. Werk volgens goede hygiënepraktijken (GHP)
Het Federaal Agentschap voor de veiligheid van de voedselketen (FAVV) heeft een hygiënecode opgesteld voor horecazaken. Deze goede hygiënepraktijken geven tips voor:
- Persoonlijke hygiëne van het keukenpersoneel
- De inrichting van een professionele keuken
- Reiniging en ontsmetting
- Het gebruik van water
- Afvalverwerking
- Ongedierte
2. Identificeer risico’s
De gevarenanalyse is misschien wel de belangrijkste stap van een HACCP-plan. Hierin breng je alle mogelijke risico’s in kaart die de veiligheid van voedsel in gevaar kunnen brengen, van grondstof tot eindproduct. Het doel is om preventieve maatregelen te nemen vóórdat iets misgaat.
Identificeer risico’s zoals:
- Bacteriën (bijv. Salmonella, Listeria)
- Kruisbesmetting (rauw vs. gaar)
- Chemische stoffen (schoonmaakmiddelen)
- Fysieke gevaren (glassplinters, botresten)
3. Bepaal kritieke controlepunten (CCP’s)
Zodra je de risico’s in je voedselproces hebt geanalyseerd (via de gevarenanalyse in de vorige stap), ga je bepalen waar je moet ingrijpen om de voedselveiligheid te garanderen. Die punten noemen we kritieke controlepunten.
Bijvoorbeeld:
- Koeling: bewaartemperatuur onder 7°C
- Verhitting: kerntemperatuur minimaal 75°C
- Terugkoelen: van 60°C naar 7°C binnen 5 uur
- Hygiëne: handen wassen, schoon werkgerei, schone werkkleding
4. Stel kritische grenswaarden in
Kritische grenswaarden vormen de meetbare limieten waarbinnen een kritiek controlepunt (CCP) veilig is. Als de grenswaarde wordt overschreden, is er risico op onveilig voedsel en moet je direct ingrijpen.
Ze zijn objectief meetbaar, bijvoorbeeld temperatuur, tijd, pH-waarde, gewicht…
5. Registreer en controleer
Gebruik formulieren of digitale systemen voor:
- Temperatuurregistratie (koel/vrieskasten, bereidingen)
- Schoonmaaklijsten
- Personeelshygiëne (handen wassen, ziekte melden)
- Inkomende goederen controleren (temperatuur, houdbaarheid)
Documenteer alles. Dit is essentieel als bewijs voor inspecties door het FAVV.
Periodieke dieptereiniging
Hygiëne is duidelijk het sleutelwoord bij HACCP.
Helaas is de dagelijkse schoonmaak van de keuken vaak onvoldoende om aan de voedselveiligheid normen te voldoen. Daarom laten veel restaurants, brasserieën, frituren en andere grootkeukens regelmatig een dieptereiniging uitvoeren door Eventi Group.
Onze schoonmaakspecialisten komen langs voor een grondige reiniging van afzuigsystemen, werkbanken, ovens, friteuses en andere apparatuur. Nadien krijg je een attest voor de FAVV-controle, zodat je kan aantonen dat je aan de HACCP-normen voldoet.
Meer weten? Neem contact op om de mogelijkheden te bekijken.
